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EL ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas que constituye la mayor parte de los carbohidratos digestivos (glucosa) de la dieta habitual.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza, se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz, al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

Gelatización: es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad.

Retrogradación: es un tratamiento que calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Este proceso está directamente relacionado con el envejecimiento del pan, as fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

Gelificación: es una técnica a través de la cual podemos dar una estabilidad y consistencia a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura líquida.
El almidón de la patata es utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno; y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavarlos.
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