• 8 rebanadas de pan integral tostado
• Un diente de ajo picado
• ¼ taza de mayonesa baja en grasa
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 berenjena mediana cortada en rodajas
• 2 portobellos grandes o 3 medianos sin el tallo
• Aceite de canola o spray de cocina
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 tazas de rúgula o espinaca sin el tallo
• 1 tomate grande cortado en rodajas

Si estás buscando una receta vegetariana para tu próxima comida, este sándwich de berenjena es para ti. Acompaña el plato con una ensalada de vegetales verdes.

• Rinde para: 4 porciones
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tamaño de la porción: 1 sandwich
• 250 calorías por porción.
• Bono nutritivo: esta receta tiene potasio, ácido fólico, magnesio y vitamina C.

1. Precalentar la parrilla a fuego medio-alto.
2. Triturar el ajo hasta que quede como un puré. Esto se puede hacer con la parte de atrás de una cuchara. 
3. En un recipiente mezclar el ajo junto con la mayonesa y el jugo de limón.
4. Cubrir los dos lados de la berenjena y las portobellos con spray de cocina. Sazonar ambos con sal y pimienta.
5. Asar los vegetales y voltearlos una vez hasta que estén tiernos en ambos lados. Esto demora de 2 a 3 minutos por cada lado para la berenjena y de 3 a 4 minutos para los portobellos. Cuando estén fríos, cortar los portobellos.  
6. Untar 1 ½ cucharaditas de la mayonesa del paso 2 en las tapas de los panes. Colocar equitativamente las berenjenas, los portobellos, la arúgula o espinaca y las rodajas de tomate sobre cuatro panes y taparlas con las tajadas de pan restantes.