El conservante es una sustancia que retrasa el proceso de deterioro de los alimentos. Se utiliza como aditivo alimentario que se añade a los alimentos para detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes como para los distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

Las condiciones del uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Siguiendo estas concentraciones autorizadas, los conservantes alimentarios no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Los conservantes se pueden clasificar en 2 grupos según su origen:

Minerales: Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos.
Orgánicos: Ácidos Fórmicos, Ácidos Acéticos, Ácidos Propiónicos.

Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen sustancias antimicrobianas de forma natural. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

• Dióxido de azufre y sulfitos: Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.
• Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos): Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras).
• Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas): Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica.
• Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio): Protege sobre todo contra el moho y fermentaciones no deseadas.
• Nisina: Antibiótico para prevenir la putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente y empacados.
• Propianatos: Efectivos contra los mohos.
  

La miel es un magnifico conservante. Cuando Alejandro Magno murió en Babilonia, fue trasladado a Macedonia untado en miel. Además, en la tumba de Tutankamon se encontraron tarros de miel en perfecto estado aunque habían pasado 33 siglos.