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LAS VITAMINAS -
VITAMINA B12
La vitamina B12 se encuentra sólo en los alimentos de origen animal, de ahí su posible deficiencia en personas que siguen una dieta vegetariana estricta.
También es sintetizada por algunas bacterias y levaduras pero no existen fuentes vegetales de esta vitamina. Para suplir estas deficiencias se recurren a alimentos enriquecidos o preparados obtenidos por fermentación bacteriana que son éticamente aceptables por vegetarianos.
En general, el déficit de vitaminas B12 no es común pero aún así puede darse en ancianos o en personas con trastornos digestivos dado su complejo proceso de absorción.
La vitamina B12 es susceptible a la temperatura y a la luz. Dado que no podemos evitar la pérdida por cocción al tratarse de alimentos cárnicos (aprox. del 30%), sí podemos evitar la pérdida a través de la luz comprando los lácteos en envases oscuros. A diferencia de otros procesos térmicos, en la pasteurización solo se pierde el 10% de la cantidad inicial.
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