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Dietas Seguras: ¿Qué tan saludables son los aceites de cocina?

Sin duda todos hemos visto publicidad, ya sea impresa, en televisión o incluso en línea, sobre aceites vegetales (procedentes de granos o semillas en su mayor parte tales como girasol, semilla de algodón, soja/soya, entre otros) donde se nos “vende” la idea de que son saludables, y probablemente esta es una de las causas por las que su consumo ha aumentado de manera impresionante en los últimos años.

Sin embargo, la realidad es que diversos estudios señalan que, a largo plazo, estos productos podrían no ser tan buenos para la salud como aparentan. ¿Te animas a descubrir un poco más sobre ellos junto con nosotros?


En comparación con otras sustancias utilizados por los seres humanos desde la antigüedad y obtenidos por métodos naturales (como es el caso del de oliva), la mayor parte de los aceites obtenidos a partir de semillas y granos eran desconocidos hasta bien entrado el siglo pasado, por la sencilla razón de que no se contaba con los medios ni la tecnología adecuados para su extracción.

Los métodos mediante los cuales se obtienen estos aceites son muy agresivos e incluyen acciones como la decoloración (blanqueamiento), la eliminación de olores característicos (desodorización) y el uso de un solvente muy tóxico conocido como hexano. Existen incluso videos en Internet que describen el proceso completo con mayores detalles.

Estamos seguros de que, después de verlo, te preguntarás, al igual que nosotros: ¿Cómo es posible que, después de todo el tratamiento al que son sometidos, estos aceites se consideren como adecuados para consumo humano?

Sin embargo, se encuentran precisamente entre los ingredientes principales de una gran cantidad de productos cuyo uso es más común de lo que pensamos, como sustitutos de la mantequilla, mayonesas y aderezos para ensaladas (incluyendo todos aquellos de tipo “saludable”), productos de panadería, entre muchos otros.

Seguramente habrás oído hablar de los famosos Omega 3 y Omega 6, que forman parte de los llamados ácidos grasos esenciales (es decir, aquellos que nuestro organismo requiere recibir de fuentes externas ya que no puede producirlos por sí mismo). A lo largo de la historia, ha habido un equilibrio en la proporción en que estos dos ácidos han sido consumidos.

El problema específico con casi todos los aceites de cocina es que contienen niveles demasiado elevados de ácidos grasos Omega 6. Precisamente, y a raíz del incremento en su consumo a partir del siglo pasado (cuando la proporción entre Omega 6 y Omega 3 era prácticamente de 1 a 1 todavía), ¡la relación entre Omega 6 y 3 ha llegado a ser de hasta 16 a 1!

Ahora te estarás preguntando, ¿pero cuál es el problema cuando hay altos niveles de Omega 6 en comparación con los Omega 3?

A diferencia de otras grasas saludables como el aceite de oliva y la mantequilla de origen animal, cuyo consumo ha disminuido en favor de los aceites de cocina comerciales, estos últimos no se queman para producir energía, sino que son almacenados y se incorporan en las células, dando lugar a cambios fisiológicos reales en el cuerpo: los ácidos grasos Omega 6 comienzan a acumularse en las membranas de las células, llevando al organismo a un estado de inflamación.

Esto es uno de los principales factores detrás de los padecimientos más comunes en los países occidentales, tales como cáncer, diabetes, artritis, enfermedades cardiovasculares, por mencionar sólo algunos.

Además de lo anterior, estos aceites son muy sensibles a cualquier reacción de tipo químico, principalmente al contacto con el oxígeno (oxidación), por lo cual se dañan muy fácilmente, tanto al estar ya en los anaqueles o estantes de las tiendas (e independientemente de todo el proceso de refinación al que han sido sometidos), así como en el interior de nuestro organismo, pudiéndose degradar rápidamente hasta formar compuestos dañinos.

Por si esto fuera poco, también pueden contener las temidas grasas trans. Se estima que, por ejemplo, en los EE.UU., el contenido de este tipo de grasas en los aceites vegetales comerciales puede estar entre el 0.56 y el 4.2 %. Si bien estos porcentajes pueden parecer mínimos, las grasas trans son también las responsables de los mismos padecimientos que los ocasionados por el estado de inflamación en el organismo mencionados anteriormente (diabetes, cáncer, enfermedades del corazón, etc.)

Otros riesgos del consumo de estos aceites, de acuerdo con varios estudios serios realizados, son los siguientes:

  • En varios estudios realizados en animales (principalmente con ratas), un alto consumo de estos tipos de aceites estuvo asociado con la condición de hígado graso, daño hepático grave y una mayor tendencia a desarrollar cáncer.

  • En el caso de las mujeres que se encuentran lactando, los niveles más altos de grasas Omega 6 en la leche materna se asocian con un sistema inmunológico debilitado en los niños pequeños.

  • Existen estudios de observación que muestran que muestran una estrecha correlación entre el consumo de estas grasas y el comportamiento violento (incluyendo asesinatos), teniendo un efecto negativo sobre la salud mental.

    Es importante tener en cuenta que los datos de estos estudios solamente muestran una correlación, y no que las grasas ricas en Omega 6 hayan sido directamente las causantes d los comportamientos violentos en mayor proporción. Sin embargo, esta asociación es muy fuerte y coherente no solamente entre los diferentes países en los que los estudios se llevaron a cabo, sino también a lo largo del tiempo (durante casi 40 años desde 1961 hasta el año 2000).

Después de todo lo comentado anteriormente, vale la pena mencionar que NO TODOS los aceites de origen vegetal son perjudiciales. Existen algunos, como el aceite de coco o el de oliva (este último es mejor para agregarse a los alimentos después de que han sido cocinados), que son excelentes alternativas a los aceites comerciales.

De igual modo, las grasas saturadas (es decir, aquellas sólidas a temperatura ambiente) son las mejores para cocinar, ya que son las que presentan mayor estabilidad al ser sometidas a altas temperaturas.

Además del aceite de coco (de origen vegetal) que ya se mencionó previamente, podemos incluir aquí la manteca de cerdo, el sebo de res y la mantequilla (sin embargo, ten mucho cuidado y evita cualquier sustituto de esta última, como la margarina y otras, ya que prácticamente todas ellas están elaboradas precisamente con aceites comerciales).

Específicamente, los aceites de origen vegetal que debes evitar a toda costa, en razón de sus elevados niveles de Omega 6 incluyen los de salvado de arroz, maíz, cacahuate o maní, sésamo (ajonjolí), soja/soya, cártamo, girasol, canola o colza y el de semilla de algodón.

Definitivamente, la mejor forma de hacerlos a un lado es leyendo muy atentamente las etiquetas de los alimentos. ¡Créenos, tu salud te lo agradecerá a largo plazo!

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