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Col fermentada o choucroute

La col fermentada o el Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal.

El chucrut es una especialidad de la cocina austriaca pero también se realiza en muchas zonas de Alemania en compañía de las imprescindibles salchichas alemanas. Aunque su origen se remonta hace 3.000 años antes de Cristo en China cuando se construía la muralla china.

Durante el imperio romano ya era bien conocida y algunos autores como Plinio incluso nos hablan de su elaboración.

Es muy interesante el hecho de cómo en la mayoría de las culturas se ha echado mano de la fermentación de los alimentos para tenerlos a su alcance en épocas de escasez.

  • Es un buen aporte de vitamina C.
  • Su buena conservación era una garantía de vitamina C en aquellos pueblos que durante meses apenas disponían de frutas y verduras (épocas de frío, viajes, etc.).
  • Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos.
  • En casos de inflamación intestinal y gases, de origen digestivo.
  • Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
  • Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de la carne.
  • Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo a la vez.
  • Favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico.
  • Tiene efectos digestivos, ayudando a restable el equilibrio de la flora intestinal beneficioso para las personas que padecen dolores abdominales, meteorismo, estreñimiento y diarrea.
  • Aporta unas 20 calorías por cada 100 gramos.

Debemos cortar la col (repollo o lombarda) y depositarla en un frasco de cristal. Podemos añadirle trozos de zanahoria, bayas de enebro o semillas de hinojo.

A continuación llenamos el recipiente de agua mineral con una cucharada de sal marina y un chorro de vinagre (si tenemos ácido láctico mejor que el vinagre).

Taparemos el frasco, pero no de manera hermética, ya que debemos dejar salir parte del líquido y lo dejaremos reposar en un lugar oscuro a unos 22º.

Lo dejaremos de cinco a siete días y a continuación ya lo podremos consumir. No debemos ni cocinarlo ni calentarlo, ya que de esta forma perdería sus propiedades enzimáticas. Mantenerlo en el frigorífico.
Aunque contiene muchos beneficios para el organismo en ciertos casos no se debe de tomar, estos son en:

  • Personas que padecen de problemas de acidez estricta
  • Para las personas hipertensas ya que es un alimento salado

La palabra chucrut procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria) y hace referencia tanto al procedimiento de fermentación como al plato en cuestión.

Aunque es menos conocida, también existe la choucroute de pescado; acompaña al rape, bacalao, rodaballo, vieiras, salmón y diversos ahumados, además de las salchichas de pescado (cervelas de Reims). La salsa muselina y la mantequilla blanca son otros dos complementos indispensables en esta variedad marinera.
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